La tradition du barbecue en Amérique : une question sociale et culturelle

La tradition du barbecue aux États-Unis raconte parfaitement l’histoire de la naissance de la nation : il s’agit d’immigrants, d’esclaves et de négriers, trois éléments qui ont tristement caractérisé les origines des États-Unis. Le barbecue trouve sa plus haute expression le 4 juillet, jour de l’Indépendance, alors faisons un voyage dans l’anthropologie du barbecue.

Le mot « barbecue« , abrégé en BBQ, fait partie du langage courant, mais son histoire est entourée de légendes et est inextricablement liée à deux mystères :

• La première concerne les conquistadors et leur relation avec les Tainos, une tribu des Caraïbes : il semble que ce peuple utilisait une technique très particulière, inconnue des Européens. Disposez la viande sur un gril suspendu au-dessus d’un brasero pour obtenir une cuisson lente et maintenez les aliments à distance du feu ; les Taino appellent ce gril « barbacoa » ;
• la seconde version est française : les cousins transalpins affirment que, toujours à l’époque des explorations, une autre tribu au nom inconnu avait cuit une chèvre entière sur un gril « de la barbe à la queue », donnant ainsi naissance au mot « barbecue ».

Quoi qu’il en soit, le barbecue est devenu un symbole des États-Unis, célébré par toute la nation le jour de l’indépendance, le 4 juillet, qui, avec Thanksgiving et le Superbowl, est la fête emblématique des États-Unis.

La relation entre le 4 juillet et le barbecue américain

Lorsqu’il s’agit de la culture gastronomique américaine, nous, Européens, laissons généralement échapper un petit sourire, en revendiquant une supériorité qui n’existe nullement. La tradition gastronomique américaine a des racines anciennes et une série d’histoires qui la rendent incroyablement fascinante. Le barbecue en est un bon exemple car, bien qu’il s’agisse aujourd’hui d’un mode de cuisson qui connaît une redécouverte grâce à de grands chefs comme Victor Arguinzoniz et Rodney Scott, il a une origine presque mystique.

Avec la découverte du feu, les humains sont devenus une communauté et ont commencé à cuisiner leur propre nourriture, leurs propres proies. Nous utilisons le feu pour cuisiner depuis des centaines de milliers d’années, mais la technique est restée plus ou moins la même : de la viande, une flamme ouverte, c’est tout. Aujourd’hui, nous nous perdons dans une extrême complexité mais, en fin de compte, tout est très simple.

Aux États-Unis, ce mode de cuisson est sacré et le 4 juillet est le jour où le barbecue est « célébré » dans toute la nation, car l’Independence Day est l’un des rares moments où toute l’Amérique s’arrête. La célébration de l’indépendance est un élément fondamental de la culture américaine et cette fête a été « planifiée » avant même la signature du décret qui a émancipé la nation. Pensez-y, John Adams, futur président des États-Unis et seul signataire de la Déclaration d’indépendance avec Thomas Jefferson, a écrit à sa femme :

Adams n’aurait eu tort que sur le jour, non pas le 2, mais le 4 juillet, car en Amérique, on célèbre le jour où la Déclaration d’indépendance est affichée publiquement pour la première fois, plutôt que la signature de la résolution.

Depuis lors, les rituels se succèdent : tout est coloré en blanc, rouge et bleu ; les gens se réunissent sur les plages, dans les parcs ou les jardins pour fêter l’événement par des beuveries et des pique-niques ; à midi, il y a le « salut à l’Union » sur les bases militaires, avec l’hymne et le tir d’autant de coups de feu qu’il y a d’États dans le pays (en 240 ans, ils sont passés de 13 à 50) ; des concours entre mangeurs de hot-dogs et des feux d’artifice. Depuis la première célébration du Jour de l’Indépendance, le barbecue existe, devenant au fil des ans un rassemblement officiel où les idéaux civiques sont renforcés autour d’un bon morceau de viande.

Le barbecue rapproche les gens

Avant de se plonger dans la culture américaine, il convient de noter que le barbecue américain est un style de cuisine qui trouve incontestablement son origine dans les Caraïbes et s’est ensuite développé en Amérique du Sud et en Amérique du Nord. Parmi les écrits de Christophe Colomb, on trouve des traces de cette méthode de cuisson : flamme indirecte, grille en bois qui sert à éloigner la viande du feu et en même temps à la parfumer par fumage, l’une des plus anciennes méthodes de conservation. Cette technique a d’abord été développée dans le sud et, en fait, le célèbre asado argentin est un descendant direct des techniques de la mer des Caraïbes. Les émigrants ont également apporté cette technique vers le nord, notamment dans les pays de l’Union, ce qui explique pourquoi le barbecue est si profondément ancré dans des États comme le Texas, la Virginie ou la Louisiane.

Dans leur exploration du sud des États-Unis, les premiers colons ont également apporté avec eux des méthodes de cuisson. L’historien Don Doycle affirme que dès « 1540, près de l’actuelle Tupelo dans le Mississippi, la tribu des Cicksaw, ainsi que l’explorateur Hernando de Soto, préparaient des banquets à base de porc cuit très lentement. Au fil des siècles, la technique s’est répandue dans les colonies, voyageant d’abord de la Virginie vers le nord, puis dans tout le sud des États-Unis. »

Ces explorations ont donné naissance à ce que l’on appelle la Barbecue Belt, une zone qui s’étend du golfe du Texas à l’Atlantique, avec des avant-postes correspondants à Austin et à Kansas City. Il existe quatre traditions de barbecue distinctes dans cette bande de terre : la Caroline, le Texas, Memphis et Kansas City.

Les traditions sont très différentes les unes des autres, et comme « chaque monde est un pays », des malentendus apparaissent souvent. Par exemple, selon Jim Villas, journaliste et gastronome américain, le barbecue de bœuf ou de mouton du Texas et du Kentucky n’est pas un authentique BBQ. Pour avoir un barbecue pur, la viande doit être exclusivement du porc, car les pit masters originaux (ceux qui sont chargés de la cuisson et responsables du succès d’un barbecue) dans les colonies du sud ne pouvaient se permettre que du porc, une viande à la valeur symbolique incroyable.

La relation entre les États du Sud et le porc s’est encore renforcée pendant les années de la guerre civile : les Confédérés étaient totalement dépendants du porc, mangeant en moyenne 3 kilos de porc pour chaque kilo de bœuf. Pendant le conflit, les Sudistes refusent d’exporter leur viande, faisant du porc un point de patriotisme. Ils prennent l’affaire tellement à cœur que les porcheries d’avant et d’après la sécession sont totalement différentes : la guerre les a améliorées et les agriculteurs prennent mieux soin des animaux, du bien-être et de l’alimentation des porcs. En 1860, avant le début de la guerre, le commerce du porc est deux fois plus important que celui du coton et représente environ un demi-milliard de dollars, un chiffre astronomique pour l’époque, qui équivaut aujourd’hui à environ 130 milliards de dollars. La plupart des porcs des États-Unis jusqu’en 1900 étaient élevés par des résidents confédérés, un élevage qui a grandement contribué au bien-être économique du Sud, fournissant des fonds pour faire face aux 4 années de conflit civil.

Le penchant des États du Sud pour le porc va bien au-delà de la guerre civile : pour le comprendre, il faut regarder au-delà des frontières de l’Amérique, observer l’influence des immigrants, des colons et des esclaves. Il semble qu’aux États-Unis, le « barbecue originel » était le porc entier au vinaigre de la Virgine et de la Caroline du Nord : la technique est anglaise et consiste à ajouter une sauce pendant la cuisson, pour caraméliser et conserver les jus à l’intérieur de la viande. Dans le même temps, les immigrants des Caraïbes ont enseigné aux colons la technique du barbecue et les esclaves du Ghana, de la Sierra Leone, de la Guinée, du Liberia et de l’Afrique du Sud ont apporté en Amérique la culture de la convivialité et l’usage de la marinade aux épices.

Le rôle des esclaves va bien au-delà de l’enseignement d’une technique : les braai sont des rassemblements informels de familles et d’amis, typiques de l’Afrique orientale et australe, qui se réunissent autour d’un feu en toute occasion et en tout lieu, pour manger un barbecue. Le fait de se rassembler autour d’un grill rappelle les générations passées qui se réunissaient autour d’un feu ouvert après une chasse, ce qui renforce l’importance des braais dans la tradition. Nous parlons de quelque chose qui se perd dans la nuit des temps, presque ancestral.